Ром

Темная сторона сладкой жизни открылась человечеству с изобретением рома. Этот шикарный подарок Новый Свет сделал своему Старому собрату, но сначала европейцы завезли на вновь открытые земли сахарный тростник – виновник многих несчастий и настоящий катализатор прогресса.

Сахарный тростник
Сахарный тростник, или saccarum (санскрит), издавна был известен на Востоке. Траву Saccharum officinarum начали выращивать в Новой Гвинее около 10 000 лет назад. К 6000 году до н.э. это растение культивировали в Индонезии, на Филиппинах и в Индии, откуда оно было завезено в Африку. В арабских медицинских школах сахар использовали для подслащивания лекарственных препаратов. Он служил основой для лекарств, знакомых нам как восточные сладости: shurba – шербеты, rubb (robb) – фрукты и цветы в сиропе, и gulab – розовая вода с сахаром, то, что превратилось в современный джулеп.
Европа же, где сахар стал известен с XI века, считала диковинку редкой и дорогой специей. Возвратившиеся домой крестоносцы рассказывали о «новой пряности», которая была удивительно приятной на вкус. Подробнее...
Занимательное словообразование
Первые сведения о роме пришли с Барбадоса и относятся к 1650 году. Полученный из сахарного тростника британскими плантаторами (в то время новые поселенцы подвергали ферментации всякое обнаруженное ими растение, было даже пиво из тыквенной кожуры), и назвался новый напиток «дьявольская смерть», rumbustion (что можно перевести как «буйный», или «шумливый») или rumbullion, что, по-видимому, восходит к словечку из лексикона жителей графства Девоншир – «большая суматоха». Другая авторитетная версия происхождения слова «ром»: пришло оно из французского языка креолов и означает что-то тушеное (особенно с добавлением сахара). По данным Энциклопедии Британника 1911 года, наиболее достойного доверия среди всех мировых изданий, слово «ром/rum» происходит от малайского слова «брам/brum», или «брэм/bram»; к несчастью, тут не приводится никакого значения этого слова. И тут же нас заверяют, что это существительное не имеет ничего общего со словом rum – прилагательным, которое означает «чудной, странный, подозрительный». Таким образом, выражение rum go, что можно перевести как «пошел чудить», не имеет никакого отношения к интоксикации организма ромом. Правда это или нет, но так или иначе продукт к 1667 году получил наименование «ром». Так с тех пор и повелось.

Как все начиналось
В 1650 году англичане на Барбадосе, а французы на Мартинике ввели плантационную систему. Карибские острова практически превратились в огромный завод по производству сахара и рома.
Что же это был за напиток? В записях, сделанных в Гваделупе в 1696 году, французский миссионер Пер Лаба подтверждает: «Эта eau-de-vie ... очень крепкая, у нее неприятный запах и горький привкус,.. от которого трудно избавиться». Несмотря на то что применялась двойная перегонка, это был грубый, маслянистый, плохо приготовленный крепкий напиток, который загорался, когда его подносили к открытому огню. Первые ромокуры были неопытны и полностью полагались на интуицию. Они заказывали дистилляторы, не слишком в них разбираясь, и не пытались делать утонченный напиток, а занимались перегонкой отходов, быстрой и некачественной – чтобы заработать денег.
Ром стал единственной отрадой рабов и моряков, позволяя утопить в бутылке горечь своего существования. Также он сыграл зловещую роль в судьбе целого народа, став способом подчинения и истребления коренного американского населения. «Если Ваше Превосходительство по-прежнему настаивает на дальнейшем наказании индейцев за их варварство, – писал Генри Гладвин, английский командующий в Детройте, генерал-губернатору Канады, – то это легко можно сделать, не привлекая королевской казны. Нужно разрешить свободную продажу рома, который причинит им больше ущерба, чем огонь или меч».
Для моряков же ром стал настоящей панацеей от цинги и инфекций, связанных с быстрой порчей воды в условиях дальних плаваний. Этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал в ненастную погоду. По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года.
Целые города были построены на доходы от работорговли и торговли ромом: Нант и Бордо во Франции, Бристоль и Ливерпуль в Англии, Ньюпорт (штат Род-Айленд) в Америке. В большинстве из них были построены ромокурни, снабжавшие ромом работорговые корабли, уходившие за живым товаром к берегам Африки.

Инновации
Долгое время производители рома во всем мире пытались создать «непрерывно действующий» перегонный куб, который позволял бы получать больше напитка при меньших затратах сырья. В 1831 году ирландский офицер таможни Энеас Коффи запатентовал конструкцию непрерывно работающего дистиллятора, которая используется до сих пор. Этот тип аппарата не только производил больше напитка, но и лучше очищал его. Перегонными аппаратами непрерывного цикла сначала стали пользоваться в Европе, затем их экспортировали и на Карибские острова. После такой перегонки ром получался более чистый и светлый.
Достоверно известно, что перегонные аппараты непрерывного цикла появились на Кубе уже в 1848 году. Усовершенствованные ромокурни появились в Гаване, Карденасе, Матанзасе и Сантьяго. В Испании даже учредили премию за лучшие идеи по изготовлению нового рома. Это заинтересовало испанского эмигранта дона Факундо Бакарди. В 1862 году он купил ромокурню в Сантьяго и создал революционно новый сорт рома благодаря перегонному аппарату и тщательной очистке. В результате появился сухой светлый кубинский ром. Вскоре примеру Бакарди последовали и другие производители. Так появились марки Matusalem и Camps, а в 1878 году – Наvаnа Club.

XX век наступает
В Америке в 1919 году ввели сухой закон, однако ромокурням разрешили продолжать производство. По официальной версии ром был необходим для ароматизации табака.
Но даже кажущаяся победа защитников трезвости не спасла Америку от пьянства. Алкоголь загнали в подполье, где заправляли воротилы нового американского бизнеса – организованной преступности. К середине 1920-х годов мест, где можно было купить выпивку, в Нью-Йорке стало больше, чем до сухого закона. Это были и шикарные заведения, незаконно продающие качественные спиртные напитки, и расположенные на задворках улиц подпольные кабаки-притоны, втюхивающие метиловый спирт бродягам и наивным провинциалам.
Во время сухого закона горожане пили спиртное, которое контрабандисты привозили из Вест-Индии. Товар доставлялся на корабле до Rum Row – водной границы в 12 милях от американской береговой линии. Таким образом, поставщики оказывались вне юрисдикции США. Здесь контрабандисты вставали на якорь и ждали лодки бутлегеров.
Английский вариант слова «контрабандист» – rum-runnеr – подразумевает, что контрабандисты возили только ром, но это не так. Например, легендарный Билл Маккой в основном поставлял шотландский и канадский виски.
Великая депрессия 1930-х нанесла серьезный удар по производству сахара на Карибах. В связи с падением продаж ромокурни стали закрываться. В 1932 году группа антигуанских продавцов рома объединилась и купила ромокурню, чтобы сохранить свою торговлю. В 1902 году на Ямайке было 100 ромокурен, к 1938 году их осталось только 29. Чтобы противодействовать перепроизводству, был принят Закон о регулировании рома, и союз дистиллеров выработал Пульное соглашение, позволяющее контролировать продажи и цены посредством определенных «первичных покупателей». Наступала эра больших брендов и централизованных ромокурен.
Ром снова обрел популярность лишь во время Второй мировой войны. Но и тогда это случилось главным образом благодаря отсутствию конкурентов. Поставки шотландского виски были нечастыми; американские заводы по производству алкоголя выпускали технический спирт для нужд армии. Ром вновь занял лидирующие позиции на американском рынке, и это означало увеличение поставок из Пуэрто-Рико, где к тому времени Бакарди уже построили свой завод и вовсю пользовались налоговыми льготами, предоставляемыми островам. Ром также поступал из Гайаны и с Ямайки. Тринидадский легкий сорт наконец был оценен – американские военные открыли этот напиток, когда размещались на острове.
После войны вкусы американцев радикально изменились. Тяжелые сладкие напитки вышли из моды, сложные коктейли устарели. В моду входили более легкий купажированный шотландский виски и водка. Продажи пуэрто-риканского рома значительно упали. Спасительным оказалось решение построить на острове новый экспериментальный завод, где производство должно было вестись на основе новых научных исследований. Новый сорт, налоговые льготы и пиар-кампания помогли быстрому подъему продаж в США. Пуэрто-риканский ром обошел конкурентов с других островов. И все это благодаря Bacardi. К этому времени бренд не был уже кубинским, он был интернациональным. У него были преимущества первого игрока.
Началась эра большого бренда. Вскоре это поняли и канадские производители виски Seagram; эта компания стала скупать алкогольные производства наподобие ямайского Long Pond и основывать совместные предприятия. Так, Seagram обеспечивала поставки рома Captain Morgan – бренда, запущенного в 1945 году. К 1960-м годам Seagram была владельцем заводов в Пуэрто-Рико, Мексике, Венесуэле, Бразилии и на Гавайях.
В Британии Captain Morgan появился в 1950-е. Он должен был потеснить на рынке Lamb's, демерарский ром, который производила компания United Rum Merchants (U.R.M.). U.R.M. возникла в результате слияния гигантской сахарной фирмы Booker МсСоnnеll и старых торговых фирм.
Производства продолжали объединяться, исключение составляла только Мартиника, где до 1960-х годов существовало 50 независимых ромокурен.
Потребители в 1930-х знали, в чем разница между ямайским, кубинским и демерарским ромами, но к 1960-м единственным, что имело значение, был бренд.
В 1960-е годы молодые потребители все больше стали обращаться к чистым и легким спиртным напиткам.

Так много изменилось с тех пор, как первая порция «огненной воды» вышла из перегонного аппарата, и одновременно так мало. Старая колониальная ромовая культура не научила производителей рома продавать свой товар как великий напиток. Чтобы весь мир наконец оценил его по достоинству, ром должен перестать считаться товаром и стать брендом. И это произойдет в ХХI веке.

Рождение коктейля
Поначалу ром был местным напитком, который готовился для слуг и рабов. В отличие от бренди и мадеры, напитков для высшего класса, дешевый и доступный всем ром был панацеей, жидкостью, способной приглушать боль и изгонять несчастья. Плантаторы иногда тоже пили этот странный напиток, но только в медицинских целях или когда у них кончался запас бренди и других «английских напитков».
Затем производители усовершенствовали процесс дистилляции, и мир узнал вкус ромового пунша. Так ром стал респектабельным.
Истории неизвестны ни причины, ни место начала повального увлечения ромовым пуншем. Возможно, это была всего лишь мода, подражание манерам богатых плантаторов, но есть подозрение, что переход от вина или мадеры к «вонючему» рому был бы слишком резким. Разбавление рома позволило ослабить чересчур крепкий привкус напитка, добавление пряностей замаскировало некоторые неприятные ароматы. Какой бы ни была причина, но весь мир помешался на ромовом пунше. В Британии он в первую очередь завоевал расположение среднего класса. В то время как большинство простых англичан в ошеломительных количествах поглощали джин, более респектабельная публика напивалась пуншем, приготовленным из лучших ромов Ямайки и Барбадоса.

Ром и пираты
Появление рома совпало с расцветом пиратства в Карибском море, и, может быть, только благодаря этому напитку, им удавалось выжить в суровых драках и длительных морских путешествиях.
Как страстный любитель рома и отъявленный дебошир вошел в историю капитан Генри Морган. История его жизни достаточно символична и поучительна – в ней было все, от падения вниз, в бесконечную бездну, до подъема к головокружительной карьере и славе.
Подвиги Моргана стали основой известных романов Рафаэля Сабатини «Одиссея капитана Блада» и «Хроника капитана Блада» (книг, которыми зачитывается не одно поколение читателей). А в Англии о Моргане до сих пор говорят так: «Он совершал подвиги, которые были не под силу даже Френсису Дрейку».
Если сегодня посмотреть на улыбающуюся физиономию на известной бутылке рома с одноименным названием Captain Morgan, то можно подумать, что пират Морган был свойским парнем, готовым с радостью протянуть руку помощи своему ближнему в беде. Создателям бренда очень повезло, что они не встречались с настоящим капитаном Морганом, жестоким капером, получившим от английской короны лицензию на нападения на испанские галеоны и порты в Северном море – так называли в те годы Карибское. Плавая от одного залитого солнечными лучами острова к другому, этот головорез заливал их кровью, убивая несчетное количество невинных людей, сжигая целые города, обманывая своих собственных людей, грабя священников и монахинь и навсегда изменяя ход истории.
В 1671 году Моргану было пожаловано звание адмирала и главнокомандующего всеми британскими военными кораблями в Карибском море. В его распоряжении оказалась мощь тридцати шести кораблей и более двух тысяч человек. Против этой мощи мало кто мог устоять. И конечно, Морган использовал свою власть отнюдь не в гуманных целях. Об учиненных им кровавых расправах рассказывали шепотом, его же самого считали самым страшным человеком Карибского моря.
Когда Морган не находился в плавании, он кутил в тавернах Ямайки, где вливал в себя огромные количества местного неочищенного рома, от которого вывернуло бы наизнанку любого современного пьяницу.