Херес

 Херес производится в Андалусии и известен еще с 1000 года до н.э., когда финикийцы основали в Испании города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, давший название напитку). Но крепленным вино стало только при маврах, которые владели Андалусией уже после финикийцев. И во времена Шекспира  оно было уже весьма популярным. Классик говорил, что «херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности».

 

 

Херес производится только из зрелого винограда, поэтому сбор ягод происходит в несколько этапов по мере их полного вызревания. Более того, очень часто собранный виноград перед прессованием раскладывают на соломенные маты прямо на солнце, чтобы концентрация сахара в нем еще более повысилась. В процессе ферментации в сусло добавляется культура хересных дрожжей. Она создает пленку, которая называется флер (цветок) на поверхности  вина и препятствует его окислению. В отличие от портвейна  и мадеры, ферментация сусла не прерывается, пока херес не станет сухим, поэтому лучшие хересы – сухие и бледно-окрашенные. Сладкие же хересы получаются благодаря тому, что смешиваются несколько вин – более сухих и более сладких. Спиртование хереса происходит только по окончании брожения, после чего вино разливается в неполные бочки и «отдыхает» от полугода до года, прежде чем речь заходит о выдержке.

Выдержка хересов протекает по методу «солера». Технология представляет собой пирамиду приблизительно из 7 уровней бочек с винами разных лет урожая, которые выдерживаются вместе. Бутилирование всегда начинается с нижнего ряда. При этом вино из нижнего ряда заполняет бутылку лишь на одну треть, а все остальное доливается из других уровней. Херес выдерживается в солере приблизительно 3 года. В зависимости от стиля хереса все это время в бочках может сохраняться флер.

На производство хереса идут исключительно белые сорта винограда. Самые распространенные – паломино, мускатель, педро хименес. Из паломино делается около 90% всего сухого хереса. Причем обычные столовые вина получаются из него довольно посредственные и только особая технология производства хересов заставляет виноград проявить себя по максимуму. Из педро хименеса делают более сладкие вина, равно как и из мускателя.

В настоящее время хересом может быть только тот напиток, что произведен на территории Андалусии и только в нескольких из ее городов. Впрочем, крепленые вина в стиле хереса делали и продолжают делать и в других странах, используя для этого такие сорта как алиготе, ркацители, рислинг, траминер.

Выделяют несколько стилей хересов:

Fino (фино) – самый сухой херес в Испании. Все время выдержки вино проводит под пленкой из хересных дрожжей.

Amontillado (амонтильядо) – этот херес сначала выдерживается под флером, но потом вино лишают этой пленки и подвергают его тем самым оксидации. На вкус он получается чуть выразительнее фино, но легче, чем олоросо. Крепость от 16,5% до 18%.

Oloroso (олоросо) – выдерживается без флера (он  вовсе его не образовал в силу особенностей сусла или флер был незначительным и его «убили» добавлением спирта), в результате становясь намного темнее, чем амонтильядо и фино. Если в фино содержание алкоголя примерно 15%, то в олоросо – 18-20%.

Pedro Ximenez (педро хименес) – самый сладкий вид хереса, выдерживает в солере 30 лет и более. Имеет темный цвет и густую консистенцию.

Pale cream (пейл крим) - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда педро хименес.

Manzanilla (мансанилья) – производится исключительно в андалусском городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. По сути является классическим финно, разве что ягоды для него собирают чуть раньше, когда они не такие сахаристые и более кислые, что придает вину особый вкус.