Блоги

«Мясной фрукт»

Большая бесплатная библиотека учебников для школьников и студентов.

Программы самостоятельного оздоровления: перестаём делать себя больными..

Ингредиенты для парфе из фуа-гра и куриной печени (на 1 порцию)

Лук-шалот, мелко нарезанный 100 г
Чеснок рубленый 3 г
Веточки тимьяна, перевязанные ниткой 15 г
Мадера 150 г
Портвейн красный 150 г
Портвейн белый 75 г
Коньяк 50 г
Фуа-гра 250 г
Куриная печень 150 г
Соль 18 г
Яйца 240 г
Несоленое растопленное масло 300 г

Приготовление парфе из фуа-гра и куринной печени

Поместить лук-шалот, чеснок и тимьян в кастрюлю, залить мадерой, портвейном и коньяком. Оставить мариноваться на 24 часа.

Нагревать маринованную смесь, пока почти вся жидкость не выпарится, помешивать, чтобы лук и чеснок не пригорели. Снять с огня и выбросить тимьян.

Заполнить водяную баню водой на 5 см и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов. Нагреть водяную баню до 50 градусов. Нарезать фуа-гра на куски размером с куриную печень. Печень посолить, все перемешать.

Поместить яйца и выпаренный алкоголь в один вакуумный пакет, печень и фуа¬гра – во второй, растопленное масло – в третий. Под давлением закрыть пакеты и поместить на водяную баню на 20 минут. После того, как все приготовилось, яйца, алкоголь и печени поместить в термомикс и перемешивать до однородного состояния при температуре 50 градусов.

Медленно влить данную смесь в готовое масло и перемешать до получения однородной массы. Пропустить смесь через мелкое сито. Налить смесь в емкость, поставить на водяную баню и накрыть фольгой.

Готовить, пока температура в центре не достигнет 64 градусов. Вынуть из духовки и дать остыть. Охлаждать в течение 24 часов.

Ингредиенты для мандаринового желе

Пластинки желатина 45 г
Пюре из мандарина 500 г
Сироп из глюкозы 80 г
Мандариновое масло 0,4 г
Экстракт паприки 1,5 г

Приготовление мандаринового желе

Размягчить желатин в холодной воде. Аккуратно нагреть пюре из мандарина и сироп из глюкозы в кастрюле, пока смесь не станет однородной. Добавить размягченный желатин и перемешать до полного растворения. Снять с огня, добавить масло и экстракт паприки. Перемешать. Пропустить смесь через мелкое сито и отправить ее в холодильник.

Приготовление «мясного фрукта»

Используя ложку, заполнить куполообразные формы холодной смесью – парфе из фуа-гра и печени. Хорошенько надавливать, чтобы форма заполнилась однородно, а поверхность «фрукта» получилась абсолютно гладкой. Поместить формы в морозилку, чтобы парфе полностью заморозилось. Аккуратно вытащить парфе из форм. Положить на доску плоскими частями вверх. Опалить поверхность горелкой, стараясь не расплавить. Соединить две половинки, сжать сквозь пищевую пленку. Обернуть пленкой и поместить обратно в морозилку.

Достать, аккуратно вставить коктейльную деревянную палочку в середину округлой поверхности парфе вновь завернуть в пленку и убрать в морозилку.

Расплавить мандариновое желе в кастрюле и дать остыть до комнатной температуры. Удалить пищевую пленку с парфе, держа за палочку, окунуть шар в желе, убрать в холодильник на минуту, затем снова повторить процесс погружения. После третьего погружения удалить коктейльную палочку и положить шар на поднос, покрытый пищевой пленкой. Поставить в лоток, накрыть крышкой и оставить в холодильнике для размораживания минимум на 6 часов.

Как только парфе разморозится, слегка надавить большим пальцем на верх шара, чтобы создать форму мандарина. Украсить стеблем и листьями и сразу подавать.

Комментарии: