Блоги

В ресторане: основные ошибки сомелье

Для подавляющего большинства людей поход в ресторан — событие нерядовое и выходящее за рамки рутинной повседневности. К тому всегда есть какой-то повод, не обязательно исключительно важный или торжественный. Можно просто поужинать с друзьями, которых давно не видел. В любом случае, хочется провести время приятно и вкусно.

В ресторан приходят прежде всего чтобы поесть. Кухня здесь главное. При необходимости официант поможет определиться с выбором, но, как правило, в этом вопросе у клиентов не возникает особых затруднений. Другое дело — вино. Что заказать, чтобы настроение повысилось, а еда показалась еще вкуснее?

Сегодня в подавляющем большинстве ресторанов есть винные карты, в хороших — довольно объемные, в престижных — увесистые талмуды с листом в несколько сотен позиций. Разобраться самостоятельно во всех этих шато и домэнах без специальной подготовки практически невозможно. На этот случай рестораторы, уважающие себя и своих клиентов, имеют штатного сомелье, да еще и не одного.

Сомелье — французское слово, на другие языки оно не переводится, потому и звучит в любой стране мира одинаково. Этот человек отвечает за подачу напитков. Он общается с клиентами, советует, какое вино (напиток) им лучше заказать, сервирует его и следит за подачей вплоть до момента, когда они покидают зал.

В идеале, сомелье должен досконально разбираться во всем, что подается на стол во время ужина (завтрака, обеда). Он обязан до деталей представлять текстуру и вкус каждого блюда, включенного в меню, свободно ориентироваться в своей винной карте, иметь представление о сортах чая и кофе, знать различные типы сигар и т.д.

Настоящих профессионалов, прошедших специальное обучение, обладающих солидным багажом знаний и имеющих впечатляющий опыт практической работы, в мире не так много (впрочем, это справедливо для представителей любой професии). Чаще приходится иметь дело с людьми не столь квалифицированными и нередко допускающими досадные ошибки, споcобные испортить впечатление от приятного ужина.

Нередко люди, исполняющие обязанности сомелье, сразу предлагают клиенту самые дорогие вина. Их можно понять, ведь от цены бутылки зависит их собственный заработок. Однако такой подход в корне неверен. Во-первых, потому, что высокая цена далеко не всегда соответствует качеству напитка. Во-вторых, вино может просто не понравиться клиенту, если не соответствует его вкусовым предпочтениям. Потраченная сумма вызовет только досадное сожаление, которое скажется и на отношении к ресторану, и на размере чаевых. В-третьих, отправляясь в ресторан, человек, как правило, заранее знает, какую сумму он готов потратить, и переплачивать не намерен. Настоящий профессионал осторожно поинтересуется у гостя, в какой ценовой категории тот хотел бы выбрать вино, и только после этого предложит на выбор несколько вариантов, разумеется, с соответствующими пояснениями.

Не менее важно заранее уточнить, вина какого цвета предпочитает гость. Если тому нравятся белые, вряд ли имеет смысл настойчиво предлагать ему красные. Современная гастрономическая культура допускает очень свободное толкование правил сочетаемости вина и еды. Да и палитра вин сегодня настолько широка, что дает много возможностей для выбора. Так что, например, к мясу всегда можно подобрать достаточно серьезное белое вино, а к рыбе — утонченное и элегантное красное.

Самая большая неприятность — несоответстие рекомендованного вина заказанному блюду. Есть золотое правило — вино ни в коем случае не должно доминировать над едой, только деликатно подчеркивать его вкус, усиливать его и оттенять. Контраст допустим, но только в качестве диалога вина и блюда, а не смертельного противостояния. Разумеется, клиент может заказать, например, стейк и потребовать к нему бутылку какого-нибудь раритета. Вряд ли он получит много удовольствия как от одного, так и от другого. Что ж — это его право и в, сущности, его проблема. Другое дело, если в выборе ошибся сомелье. К сожалению, убедиться в этом наверняка можно, лишь после того, как принесут заказ.

Далее — неправильная подача напитка. Сомелье часто забывают представить бутылку клиенту. Недостаточно просто показать этикетку, ведь человек может плохо видеть или у него нет настроения ее читать. Необходимо проговорить вслух название, год урожая, имя производителя. Затем аккуратно и красиво вынуть из горлышка пробку, рассмотреть и понюхать ее, чтобы убедиться в отсутствии плесени и гнилостного запаха. У опытного сомелье этот жест доведен до уровня рефлекса. Если аромат неприятный, вино может быть испорчено, однако так бывает не всегда. Чтобы окончательно удостовериться в его состоянии, сомелье должен налить несколько капель в свой бокал и продегустировать его, оценивая аромат и вкус.

Только после этого — если вино в порядке, - он наливает его клиенту. Очень плохо, если сомелье забудет предложить гостю продегустировать напиток, а сразу нальет полный бокал. Клиент должен сам убедиться, что вино не испорчено. В конце концов, он платит деньги. Кроме того, подобную «забывчивость» он вполне может расценить как неуважение и будет прав!

Вино следует подавать при правильной температуре. Теплое шампанское доставит столь же мало удовольствия, как и, например, сильно охлажденное сухое красное. Особенно важно соблюдать температурный режим в отношении белых вин. В «теплом» состоянии они теряют львиную долю своей привлекательности. По счастью, даже у начинающего сомелье такая оплошность случается редко. Скорее этот упрек следует переадресовать официантам, не прошедшим специальной подготовки.

Следующая ошибка, к сожалению, встречающаяся довольно часто — неправильный выбор бокалов. Сомелье обязан не только досконально знать органолептику вина, но и хорошо представлять, с какой скоростью и как именно оно эволюционирует при соприкосновении с кислородом и что с ним происходит при естественом нагревании. Если вину требуется декантация, сомелье должен сообщить об этом гостю, но опять же — в плане рекомендации, а не директивы. В винах, особенно старых, часто бывает осадок. Очень плохо, если разливая вино, сомелье допустит его попадание в бокал. Разливать также следует аккуратно. Капли вина на скатерти или вечернем платье вряд ли будут смотреться уместно. Неприятных вопросов от клиента не избежать, а вот чаевых вполне можно лишиться.

И, наконец, последнее. Вино, пожалуй, самый коммуникативный напиток в истории человечества. Оно по самой своей природе предполагает общение, которое должно происходить не только за столом, но также между сомелье и его гостями. К сожалению, сомелье часто пренебрегают таким неформальным разговором, позволяющим наладить более близкий личностный контакт, рассказать о вине, даже поспорить. А напрасно! К клиенту непременно следует проявлять уважение, в том числе, в таком виде. Однако беседа не должна превращаться в набор менторских наставлений. Прежде всего, грамотный сомелье обязательно постарается понять уровень подготовки своего визави, насколько тот хорошо разбирается в теме, и подберет максимально комфортный формат общения как с начинающим любителем вина (а таковых всегда большинство), так и с искушенным знатоком.

Комментарии: