Блоги

Немного из азбуки русских напитков, или греемся по-славянски !

С приходом зимы горячие коктейли – спасение.

И согревают, и поднимают настроение, и дарят уют, а некоторые и поддерживают иммунитет. Не все знают, что согревающие напитки не ограничиваются только глинтвейном, грогом или пуншем, а их огромное множество. Современные люди перестали использовать старинные русские рецепты, которые некогда были популярнее известных сейчас горячих коктейлей.

 

Еще совсем недавно можно было насладиться изысканным вкусом жженки, теплотой сбитня и согреться с помощью украинской варенухи. Эти напитки были незаслуженно забыты, а вот по вкусовым качествам они ничуть не уступают ни глинтвейну, ни грогу.

 

 

Первый русский:

 

Сбитень

 

 

Сби́тень, зби́тень — старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые упомянут в славянских летописях в 1128 году.

 

Горячий сбитень обладал согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно в зимний период. Другой разновидностью этого напитка был холодный «збитень», который был не менее популярным питьем при утолении жажды в бане или летом в жаркий день.

 

Существует мнение, что сбитень берет свое название от глагола «сбивать». И следовательно приготавливался в двух раздельных сосудах. В одном настаивался мед, а в другом травы, и непосредственно перед употреблением, содержимое сосудов смешивалось — «сбивалось», откуда и произошло название «сбитень».

 

Первое упоминание о сбитне как о напитке, широко употребляемом славянами, относится к летописным источникам XII века. Тогда он назывался переваром, а позднее — взваром или просто варом. До появления чая в России сбитень, пожалуй, был единственным горячим

напитком русских, приготавливали его в самоварах.

Существовали стационарные «сбитенные курени», которые располагались в многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. В сбитень часто добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец.

 

Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности, где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках.

Массовое потребление сбитня угасло после Октябрьской революции. С 1990-х предпринимаются попытки возродить производство и потребление сбитня в России.

 

 

Продавцы сбитня на марсовом поле в Петербурге . Начало ХХ века .

 

Сбитень очень хорошо согревал человека изнутри, излечивал от хворей взрослых и маленьких. Потому что пьется сбитень горячим. Вот и ходили по базарам и ярмаркам сбитеньщики с укутанными в одеяла медными баклагами. От чего и получили название баклажники. А потом баклаги легким движением руки превратились в самовары. Так что теперь мы знаем папашу самовара в лицо. А возле баклажников крутились калашники с горячими калачами и пряниками. Тоже свою копеечку при сбитне имели!

 

Сбитень изначально был напитком, который в России до начала ХХ века заменял чай. Готовили его традиционно из меда, воды, пряностей, иногда с добавлением травяных сборов, а также различных спиртных напитков. Хотя изначально сбитень был безалкогольным. Не стоит путать сбитень с медом – напитком, полученным из меда и пряностей, и хмеля путем брожения: во-первых, в сбитень добавляли алкоголь, но не хмель, во-вторых, сбитень подают обычно горячим, а меды можно пить охлажденными, и по вкусу они напоминают медовое пиво.

 

Сбитень - полезный напиток, он обладает антисептическими, противовоспалительными и согревающими свойствами. Его польза кроется в составе: обязательным ингредиентом является мед (хотя иногда его заменяли патокой или сахаром), горячая вода (позже чайный настой), пряности (лавровый лист, гвоздика, корица, хотя пряности появились на Руси позже, а в начале это были пряные и лечебные травы, а также их отвары). В сбитень можно добавлять алкоголь: чаще всего это красное сухое вино, но иногда и водка (хотя по своей сути сбитень не должен быть крепким).

 

В сущности, готовит сбитень вовсе не трудно: в горячей воде растворяют мед (патоку, сахар) и добавляют пряности. Все кипятят в течение 10-15 минут, дают немного настояться и подают горячим. Если для сбитня используется вино, его добавляют в уже горячий готовый сбитень подогретым, иначе при кипячении его вкус ухудшится. Если вы, например, боитесь, что при нагревании мед превратится в яд, можно добавить его уже в кипящую воду с пряностями или подогретое вино. Сбитень подают в кружках или чашках точно так, как и чай. К нему можно подать пряники, пирожные, печенье.

 

А вот сбитень, вот горячий!

Кому сбитню моего?

Все кушают его:

И воин и подъячий,

И лакей, и скороход,

И весь честной народ.

 

Сбитень горячий пьют и подъячи! Сбитень-сбитенек пьет щеголек.

 

Второй русский:

 

Варенуха

 

 

 

Варенуха - это исконно русско-украинский согревающий напиток, который готовили из водки или наливки с сухими плодами, изюмом, медом, корицей и пряными кореньями. Особенностью его приготовления было то, что все смешанные ингредиенты ставили в горшке, залепленном тестом или накрытом крышкой, в горячую печь (от 5 часов до 1 суток).

Рецепт варенухи известен еще с XVI в. Это напиток был неизменным атрибутом многих праздников: в горячем виде - Рождества и Нового года, в охлажденном - Пасхи, Троицы. Также его подавали к столу, когда просто приходили гости. В старину варенуха заменяла вино. Кстати, именно с варенухой связано выражения «на коня», поскольку осадком от этого напитка лечили раны этих животных. В конце застолья, когда вся варенуха была выпита, хозяйка отдавала осадок так сказать «на коня».

 

Варенуху было принято готовить не только в глиняном горшке или чугунке, но и в бутылочной тыкве, что придавало ей особенный вкус.

Обычно ингредиентами варенухи являются: горилка или в оригинале самогон, сухофрукты и фрукты, пряные травы или специи и подсластители (мед, реже сахар). Считалось, что фрукты в варенуху добавляют для того, чтобы их запах отбил запах сивушных масел и «облагородил» спиртное. Также варенухой называли смесь сливовой и вишневой наливок, подогретую с медом и специями (которая позже получила название «запеканка»).

 

Приготовить варенуху не сложно, просто понадобится много времени.

В глиняный горшок или кастрюлю нужно выложить сухофрукты или обычные фрукты по вкусу, добавить пряности и травы, залить алкоголем, закрыть крышкой или залепить тестом, и поставить в слабо разогретую духовку (90-100°С) на время, указанное в рецепте (от 5 и более часов).

Варенуха считается готовой, когда приобретет яркий аромат и приятный вкус, без ярко выраженных алкогольных ноток. Также готовность варенухи можно определить по тому, лопнула ли крышка из теста - если лопнула, то напиток готов. Также сухофрукты можно залить алкоголем и настоять в течение нескольких часов, чтобы они полнее отдали свой аромат и сладость, а уж потом и уваривать в печи или духовке. Перед употреблением варенуху процеживают, а фрукты можно потом использовать в других блюдах или съесть к варенухе. Пьют ее и в горячем, и в холодном виде.

 

Немного фактов о варенухе:

 

-Сейчас аутентичную варенуху можно купить на Черкащине у бабушек, которые знают старинные рецепты, передаваемые из поколения в поколение.

 

-Именем Варенуха был назван один из персонажей романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». Фамилия недалёкого администратора связана с его простотой и желанием быть навеселе. В романе он временно становится вампиром и присоединяется к свите Воланда.

 

 

 

Третий русский:

 

Жженка

 

 

Жженка не что иное, как разновидность пунша, который готовится особым способом. Напиток известен также под названиями: крамбамбули, карамболи, золотое руно, гаудеамус, буршен-гетрэнк, чертов напиток и др.

Его особенностью является то, что его готовят с расплавленным сахаром.

 

Появилась жженка в России в начале XIX в. и особенно была распространена в студенческой среде. Впрочем, родиной этого напитка можно считать Германию, где и сейчас готовят похожий напиток с плавленым сахаром Feuerzangenbowle. Во время Отечественной войны 1812 года гусары привезли рецепт жженки в Российскую империю, где этот напиток не только прижился, а стал очень популярным. Готовить подобный жженый пунш могли не все, а только очень состоятельные люди, ведь в состав жженки обычно входили экзотические в то время ром, специи и восточные сухофрукты, что говорить о настоящем французском шампанском, которое иногда использовали для тушения сахара.

 

Поэтому жженка была праздничным напитком. В среде военных (у гусар) жженкой угощали новичков, чтобы таким образом ближе с ними познакомиться и поприветствовать их, а «невоенные» дворяне подавали жженку к новогоднему или рождественскому столу. Этот напиток был увековечен во многих литературных произведениях того времени, его поклонниками были Денис Давыдов, Михаил Лермонтов и Александр Сергеевич Пушкин.

 

Собственно, рецептов жженки очень много: иногда напиток напоминал глинтвейн с чаем, иногда легкий винный пунш.

Основными составляющими жженки являются: сахар (в идеале колотый), который поджигают, крепкий алкоголь (ром, коньяк, водка), вино (красное или

шампанское), пряности (мускатный орех, корица и гвоздика), фрукты и сухофрукты.

Технология приготовления жженки не так и сложна: на большую емкость (эмалированную кастрюлю или специальный чугунок, можно выбрать также крюшонницу) кладут металлическую решетку (можно обойтись скрещенными ложками, а у гусар это были две сабли).

На решетку укладывают пропитанный крепким алкоголем кусок сахара (размер зависит от нужного количества напитка). На дно емкости укладываются фрукты и сухофрукты, порезанные кусочками. После чего кусок сахара поджигается. Когда весь сахар стечет на фрукты, в емкость доливается горячее вино со специями, чай и фруктовые соки (по желанию).

Иногда сахар плавится уже на подогретое вино или шампанское. Все зависит от рецепта. Готовый напиток разливают горячим в стаканы или кружки, а также добавляют туда кусочки сухофруктов.

Обычно жженку готовят в присутствии гостей и при поджигании сахара выключают свет, чтобы придать моменту торжественность. Также в старину такой пунш подавали в конце праздника, чтобы усилить эффект опьянения, но если этот напиток будет на празднике единственным, то не опьянит, а согреет и поднимет настроение.

 

-Я выпил уже целый стакан жженки, мне налили другой, в висках у меня стучало, огонь казался багровым, кругом меня все кричало и смеялось… Л. Н. Толстой, «Юность», 1857 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)

 

-Марк время от времени пробовал, готова ли жженка, и опять мешал ложкой. И. А. Гончаров, «Обрыв», 1869 г. (цитата из Национального корпуса русского языка )

 

Примечание:

Рецепт настоящей жженки вы можете увидеть на фото 5 и 6.

 

Это сканы из поваренная книги, в которой предоставлены раритетные рецепты приготовления различных блюд, предназначавшиеся для военных русской армии начала ХХ века.

 

 

 

Среди согревающих алкогольных коктейлей, представленных в статье, первым появился именно сбитень. Он и стал прародителем популярных в России-глинтвейна и грога. В отличие от этих напитков сбитень можно подавать как холодным, так и горячим, и готовить в безалкогольном варианте, при этом его вкус нисколько не ухудшается. Но в холодное время года сбитень лучше употреблять именно горячим: он поднимает настроение, согревает и предуперждает простудные заболевания.

 

 

Для тех, кому вкус и стиль европезированных глинтвейнов и грогов кажется слишком прямолинейным и не родным, авторскую версию горячего напитка с применением меда и трав мы обсудим прямо сейчас. А поможет нам в этом мой хороший друг и настоящий гуру миксологии-Владимир Вавиленков ( бармен-шеф «Заря Бар» ).

 

Давайте вместе откроем тайны этого согревающего и полезного напитка.

 

Ингридиенты:

 

Свежий лимон-15 гр

Апельсин-15 гр

Корица-20 гр

Гвоздика-10 гр

Мёд-75 гр

Дистилированная вода-150 мл

Ликер Apricot Brandy-35 мл

 

Cпособ приготовления:

 

Мелко нарезанный лимон и апельсин подавить мадлером в питчере.Далее добавить корицу, гвоздику а также налить дистилированную воду и ликер Apricot Brandy . Получившийся продукт нагреваем не доводя до кипения . Добавляем мёд и размешиваем .

Сбитень подаем с овсяным печеньем и баранками!

 

Примечание:

 

Мадлер-(пестик, толкушка; англ. muddler) - это один из основных инструментов бармена, предназначенный для выжимания соков из свежих фруктов и ягод, а так же для получения эфирных масел из различных трав, используется прямо в посуде, в которой подается коктейль. Мадлер изготавливают из различных материалов, таких как дерево, пластик или металл. Так же мадлер может быть с разными зубцами или вовсе без них, в зависимости от расталкиваемых продуктов.

 

Питчер- Это специальный кувшин, изготовленный из нержавеющей стали. Металл для изготовления питчеров используют потому, что он хорошо проводит тепло.

 

 

 

Так что вперед – за истинно русскими вкусными и полезными напитками. Пейте на здоровье!

 

«Я сам тут был, мед, пиво пил. По усам текло, да в рот не попало».

С уважением, Александр Балакшин !

Комментарии: