Собрав урожай (виноград в идеале должен быть полностью созревшим), винодел сразу же отправляет его под дробилку-гребнеотделитель (правда, многие производители не удаляют гребни полностью, считая что их винам не повредят лишние танины), а потом под пресс. Прессуются ягоды, однако, таким способом, чтобы не были повреждены семена, иначе вину гарантирован слишком терпкий вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где и начинается ферментация при температуре от +12 и выше, в результате которой сахар под действием дрожжей разлагается на спирт и углекислый газ. Обычно брожение длится 9-15 дней, но может затянуться и на три недели.Завершившаяся естественная ферментация дает, как правило, вино совершенно сухое - весь его сахар преобразуется в спирт. Чтобы произвести легкое сладкое вино необходимо либо искусственно прерывать брожение, либо смешивать сладкий сок с сухим вином. Первый способ используется уже давно. Он требует для приостановки ферментации добавления изрядной дозы SO2 и его непосредственное добавление в бутылку.

Процесс	по-красному	по-белому
извлечение сусла	¯	необходимо для того, чтобы сусло представляло собой мякоть и сок ягод без кожицы, семян и гребней, которые могли бы окрасить его или повлиять на вкус.
спиртовое брожение сока	ферментация дает соку необходимые градусы, чтобы он мог считаться вином. Обычно ферментация длится 9-15 дней при температуре от +12 ْС и выше и получается вино совершенно сухое, так как весь сахар в сусле под действием дрожжей превращается в алкоголь.	с помощью ферментации в сусле появляется спирт.  Некоторые виноделы предпочитают холодную ферментацию – при  максимально низкой температуре, при которой только процесс брожения вообще возможен). Она дает вину более яркий вкус с хорошо выраженной кислотностью.
настаивание на мезге	необходимо для растворения пигментов и танинов кожицы и семян в соке, чтобы будущее вино могло похвастаться насыщенным цветом (от рубинового до темно-вишневого) и не менее насыщенным букетом. Ферментация сусла с мезгой –довольно трудоемкий процесс. Мезга всплывает кверху и ее постоянно нужно смешивать с суслом, чтобы экстрагирование шло наилучшим способом	¯
защита против окислительных процессов	¯	необходима для того, чтобы  вино раньше времени не превратилось в уксус (если винной кислоты в сусле слишком много) или, наоборот, чтобы вкус вина сделать чуть ярче, если кислотности во вкусе катастрофически не хватает. Избытки винной кислоты помогает устранить карбонат кальция или вещество под названием Acidex. А подкисляет вино  лимонная кислота или винная.
малолактическая (яблочно-молочная) ферментация	используется в тех случаях, когда вину нужно придать более нежный, маслянистый вкус (по сути, это вторичная ферментация). Для этого яблочную кислоту в вине под действием специальных бактерий преобразуют в менее «резкую» молочную кислоту. Впрочем, малолактическая ферментация подходит не только для большинства красных вин, но и для некоторых белых, например, из сорта шардоне	¯
Осветление вина (оклейка)	Этап необходим для того, чтобы вино быстрее созрело и стало менее мутным. Экстрактивные вина оклеивают, в основном, желатином, яичным белком или рыбным клеем	Нужна для того, чтобы защитить вино от побурения или излишнего пожелтения. Проводится, как правило, с помощью желатина с добавлением танинов, так как  белые вина с малым содержанием фенолов при этом процессе могут и вовсе остаться без дубильных веществ.
Фильтрация	Самым благородным красным винам (деликатным и экстрактивным) требуется минимум фильтрации, поэтому если на дне бутылки вы обнаружите осадок – он будет скорее показателем качества напитка, а не его отсутствием. Существует мнение, что красные вина нужно только осветлять.	Некоторые виноделы считают, что белые вина не нужно оклеивать, а нужно только фильтровать. Фильтрация  убирает винный камень, остатки дрожжей, твердые частицы. Однако следует учитывать, что тщательно отфильтрованное вино с годами едва ли эволюционирует.

Пастеризация – один из самых дешевых способов стабилизации вина, предусматривающий удаление микроорганизмов из белых и красных вин.

Выдержка в дубе – нужна красным винам и ненасыщенным белым винам, чтобы сделать богаче их букет, однако белые, как правило, проводят в дубе совсем непродолжительное время.

Если винодел имеет дело не с односортовым, а многосортовым вином, то обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках, а потом полученные сырые вина купажируют.