Дейл де Гроф рассуждает о том,  как дожен выглядеть хороший бар.

Форма без содержания – это как стиль без функциональной составляющей. Заведомо провальный путь. Бары XIX столетия гораздо лучше сочетали в себе функциональность и дизайнерские решения, чем современные. Отличительная черта Clarke's, как и многих других баров Нью-Йорка позапрошлого века, – это ощущение непревзойденного комфорта. Каждый элемент интерьера имел определенную функциональную нагрузку. При этом, здесь всегда царила приятная расслабленная атмосфера.

Я не хочу открывать бар, похожий на заведения XIX века. Я хочу грамотно организовать пространство. Не позволяйте дизайнерам оформлять ваш бар. Коктейль-бар – такое же специфическое место, как и кухня. Кухни проектируются шеф-поварами с учетом тех блюд, которые здесь будут готовиться. То же самое с баром. Шеф-повар – это первый человек, которого нанимают на работу, открывая ресторан. Поэтому главный бармен или менеджер, ответственный за коктейль-лист, должны принимать участие в оформлении дизайна интерьера.

Существуют несколько неотъемлемых предметов интерьера любого классического бара. В первую очередь, это высокие стулья с обязательной опорой для ног. Такие стулья должны быть удобны для посетителя, который сидит за барной стойкой. Ее ширина должна быть такой, чтобы комфортно было и посетителю, и обслуживающему его бармену. Высокая или наоборот слишком низкая барная стойка может помешать человеку расслабиться и в полной мере насладиться приятным вечером. Это замечание касается больше европейских баров, нежели американских. Вот некоторые рекомендации, прошедшие проверку временем:

• Идеальная высота барной стойки должна составлять 42 дюйма (1 м 7 см).
• Барные стулья должны вписываться в общий интерьер, быть максимально удобными и дизайнерски креативными. Обязательный элемент – опора для ног, которая должна находиться в 6-8 дюймах (15-20 см) от пола и 8 дюймах (20 см) от основания барной стойки.
• Пространство для каждого стула – 24 дюйма (61 см).
• Ширина барной стойки также должна составлять 24 дюйма (61 см). Таким образом, бармен может быстро и эффективно обслуживать посетителя, не нарушая его личного пространства.
• Одним из главных недостатков большинства барных стоек является отсутствие достаточного пространства для коленей. Оно должно составлять 14 дюймов (36 см) для комфортного размещения посетителя.
• Внутренний край барной стойки должен быть 3,5 дюйма (примерно 10 см) в ширину, чтобы капли из приготовляемого напитка не попали в ведерко для льда или фрукты.
• Оборудование под барной стойкой (раковина, контейнер для льда, рабочее пространство) должно располагаться так, чтобы его было удобно мыть, но при этом быть недоступным для взгляда посетителя.
• Передняя и задняя части барной стойки должны иметь одинаковую высоту.

Эти простые советы станут первым шагом к созданию бара, обеспечивающего комфорт и удобство как персонала, так и посетителей.

Обычно гости располагаются рядом друг с другом вдоль барной стойки, составляя прямую линию. В XIX веке посетители могли наблюдать не только за своими соседями по барной стойке, но и следить за перемещениями всех гостей, наслаждаясь общей панорамой ночной жизни города, с помощью зеркал, которыми были оснащены тогдашние бары.

Завершая разговор об организации функционального пространства классического бара, заглянем за барную стойку. Для полноценной работы коктейль-бара необходимо оснастить барную стойку необходимым оборудованием, которое включает в себя:

• раковину с подставками для сушки посуды с обеих сторон;
• специальный контейнер с отделениями для кубиков льда и ледяной крошки, сокоохладитель;
• функциональные подставки;
• холодильный шкаф, находящийся непосредственно за спиной у бармена;
• гейзеры и дозаторы, бутылки с содовой;
• охладитель для посуды;
• минимум 4 набора шейкеров и стрейнеров (я предпочитаю бостонский шейкер);
• полки для посуды;
• блендер;
• стаканомоечные машины и некоторые другие аксессуары и инструменты.

Рабочее место бармена должно быть организовано таким образом, чтобы 90 % коктейлей он смешивал, не совершая больше двух шагов.

 

Бары, рассчитанные более чем на 80 посетителей, должны быть оснащены отдельной стойкой для приготовления напитков. Одним барменом здесь уже не обойтись. Фирменные напитки могут быть приготовлены за главной барной стойкой прямо на глазах у изумленной публики. Однако такие мастер-классы потребуют размещения дополнительного оборудования: охладителя для посуды, контейнера для льда, дозатора для содовой, оборудование для приготовления кофе, холодильных шкафов и т.д.

Пришло время пересмотреть концепцию аксессуаров для бара. В европейских барах вместо бесполезных и уродливых контейнеров для коктейльных украшений используются специальные охлаждающие емкости, которые помещаются рядом с ведром для льда. В них находится все необходимое для завершающего штриха: различные виды ягод, дольки лимона, лайма, дыни, всевозможные травы. Это гениальная находка уже стала визитной карточкой модных лондонских баров. Ее главный плюс – фрукты, ягоды и травы попадают в коктейль охлажденными. Я сбился со счета, считая мартини, испорченные огромными раскаленными «бомбами», запущенными услужливым барменом. Барменам просто в голову не приходит, что они делают только хуже.

Гений Саши Петраске, известного нью-йоркского ресторатора (Milk and Honey, East Side Company), заключается в том, что, будучи человеком, не знакомым прежде с этим бизнесом, он смотрел на все свежим взглядом и – самое главное – руководствовался здравым смыслом.

Продолжение: Подбор персонала.