Регистрация/Вход ,

Херес


 Херес производится в Андалусии и известен еще с 1000 года до н.э., когда финикийцы основали в Испании города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, давший название напитку). Но крепленным вино стало только при маврах, которые владели Андалусией уже после финикийцев. И во времена Шекспира  оно было уже весьма популярным. Классик говорил, что «херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности».

 

 

Херес производится только из зрелого винограда, поэтому сбор ягод происходит в несколько этапов по мере их полного вызревания. Более того, очень часто собранный виноград перед прессованием раскладывают на соломенные маты прямо на солнце, чтобы концентрация сахара в нем еще более повысилась. В процессе ферментации в сусло добавляется культура хересных дрожжей. Она создает пленку, которая называется флер (цветок) на поверхности  вина и препятствует его окислению. В отличие от портвейна  и мадеры, ферментация сусла не прерывается, пока херес не станет сухим, поэтому лучшие хересы – сухие и бледно-окрашенные. Сладкие же хересы получаются благодаря тому, что смешиваются несколько вин – более сухих и более сладких. Спиртование хереса происходит только по окончании брожения, после чего вино разливается в неполные бочки и «отдыхает» от полугода до года, прежде чем речь заходит о выдержке.

Выдержка хересов протекает по методу «солера». Технология представляет собой пирамиду приблизительно из 7 уровней бочек с винами разных лет урожая, которые выдерживаются вместе. Бутилирование всегда начинается с нижнего ряда. При этом вино из нижнего ряда заполняет бутылку лишь на одну треть, а все остальное доливается из других уровней. Херес выдерживается в солере приблизительно 3 года. В зависимости от стиля хереса все это время в бочках может сохраняться флер.

На производство хереса идут исключительно белые сорта винограда. Самые распространенные – паломино, мускатель, педро хименес. Из паломино делается около 90% всего сухого хереса. Причем обычные столовые вина получаются из него довольно посредственные и только особая технология производства хересов заставляет виноград проявить себя по максимуму. Из педро хименеса делают более сладкие вина, равно как и из мускателя.

В настоящее время хересом может быть только тот напиток, что произведен на территории Андалусии и только в нескольких из ее городов. Впрочем, крепленые вина в стиле хереса делали и продолжают делать и в других странах, используя для этого такие сорта как алиготе, ркацители, рислинг, траминер.

Выделяют несколько стилей хересов:

Fino (фино) – самый сухой херес в Испании. Все время выдержки вино проводит под пленкой из хересных дрожжей.

Amontillado (амонтильядо) – этот херес сначала выдерживается под флером, но потом вино лишают этой пленки и подвергают его тем самым оксидации. На вкус он получается чуть выразительнее фино, но легче, чем олоросо. Крепость от 16,5% до 18%.

Oloroso (олоросо) – выдерживается без флера (он  вовсе его не образовал в силу особенностей сусла или флер был незначительным и его «убили» добавлением спирта), в результате становясь намного темнее, чем амонтильядо и фино. Если в фино содержание алкоголя примерно 15%, то в олоросо – 18-20%.

Pedro Ximenez (педро хименес) – самый сладкий вид хереса, выдерживает в солере 30 лет и более. Имеет темный цвет и густую консистенцию.

Pale cream (пейл крим) - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда педро хименес.

Manzanilla (мансанилья) – производится исключительно в андалусском городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. По сути является классическим финно, разве что ягоды для него собирают чуть раньше, когда они не такие сахаристые и более кислые, что придает вину особый вкус.

Если вы не нашли напиток в нашей базе, вы можете добавить его самостоятельно. Напиток проявится в общей базе, если пройдет проверку администрации сайта.



Пьете ли вы на работе?







Pождение легенды

Где же появились на свет самые известные классические коктейли?


Сезон охоты за пробками открыт!

Выигрывай призы вместе с Pernod Ricard

Работа в баре

Банк резюме и вакансий.

Коктейли пользователей

Пополни каталог своим рецептом!

Зарегистрироваться / Войти
Для регистрации на barbook.ru вы можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Для входа на barbook.ru вы также можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Войти / Отправить анонимно
Для регистрации на barbook.ru вы можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Для входа на barbook.ru вы также можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Добрый день, дорогой друг!

Надеюсь, ты помнишь наш проект - barbook.ru
Мы много лет рассказывали о рецептах коктейлей, собирали исторические факты и старались быть информационным порталом для барменов.
Увы, мы были вынуждены свернуть это начинание из-за изменения законодательства РФ.

Сегодня мы рекомендуем тебе новый интересный проект, созданный дружеской командой энтузиастов. Это Платформа, которая даст тебе новые технологии ресторанного управления.
Передаём слово коллегам)


MOJOFORM — 
НОВОЕ УПРАВЛЕНИЕ
РЕСТОРАНАМИ
Специально для управленцев ресторанного бизнеса мы создали комплексное решение по автоматизации организационных процессов и процессов, связанных с людьми.

Особенности платформы:

— Платформа создана профессионалами ресторанного бизнеса и специально для рынка horeca.
— Управление на основе регламентов, чек-листов, нормативов работы;
— Готовые шаблонные регламенты позволяют сразу начать работу.

Что даёт пользование платформой:

— Формирование единой системы управления бизнеса;
— Полный контроль за качеством работы всех подразделений;
— Глубокая аналитика с интеграцией всех документов и платформ r-keeper, iiko;
— Помощь в расчете заработных плат с учётом эффективности сотрудников.

Для всех пользователей программы мы разработали бесплатный образовательный курс по эффективному управлению и автоматизации.

ПОДРОБНЕЕ НА НАШЕМ САЙТЕ
ru.mojoform.com
Еще больше регламентов и чек-листов в           Наша группа в Facebook
нашем канале Telegram. А также новости      
отрасли, секреты и фишки.                                  FB.COM/MOJOFORM


Где мы общаемся. Форум
сообщества ресторанных менеджеров