Регистрация/Вход ,
Главная / Напитки / Мадера

Мадера


 Мадера получила свое название от острова Мадейра, на котором, собственно, и производится. Это небольшой остров (58 км в длину и 23 – в ширину) к юго-западу от Португалии. Первые упоминания о мадере относятся к 1515 году. В то время практика крепления вина была уже широко распространена и выгодна тем, кто продавал его за океан, поэтому и вино, создаваемое на Мадейре, не стало исключением: к нему добавили бренди. Но технология производства мадеры не заканчивается ферментацией сусла и его последующим креплением. Для того чтобы мадера стала мадерой, вино подвергается мадеризации – тепловой обработке.

Мадеризация может осуществляться двумя способами – нагреванием вина в дубовых бочках или в резервуарах из нержавейки в присутствие дубовой щепки или без нее. Раньше считалось, что тепловая обработка невозможна без участия дуба, но оказалось, что возможность мадеризации заложена в самом  вине и зависит от его химического состава. Главную роль здесь играют фенолы и азотистые вещества.

Если мадеризация происходит все же по старинке в дубовых бочках, то их могут помещать на солнечные площадки, где температура колеблется как правило в пределах 28 -35˚С (вино может греться на солнце от одного до трех летних сезонов), в остекленную оранжерею при температуре 40-45˚С (вино проводит здесь 6-7 месяцев), а так же в искусственно обогреваемые помещения  – мадерники (лучшие образцы вина выдерживают в мадерниках при температуре 45-50˚С в течение полугода).

Если мадеризация происходит в металлической бочке с дубовой щепкой, то ее оснащают встроенным или выносным теплообменником, который поддерживает в бочке температуру в пределах 65˚С. Вино в таких бочках нагревается в течение 3-4 месяцев.

Каким бы способом ни проходила мадеризация, в ее процессе вино должно обогащаться кислородом. Поэтому дубовые бочки держат недолитыми на 4-5 дал для обеспечения правильного кислородного режима, а в металлические бочки с помощью специальных устройств ежедневно вводят микродозы кислорода.

Для производства благородной мадеры используются 4 сорта винограда: серсиаль, вердельо, буаль и мальвазия. Вино из серсиаля получается почти сухим, с высокой кислотностью и ароматом миндаля. Вино из вердельо получается чуть слаще, так как ферментацию прерывают чуть раньше. В его аромате присутствуют дымные нотки и его так же отличает высокая кислотность. Вино из буаля получается еще слаще, чем из вердельо, у него темный насыщенный цвет и нотки изюма во вкусе. Вино из мальвазии самое сладкое, с ароматом кофе и карамели, но благодаря высокой кислотности не кажется приторно сладким.

Мадера может быть нескольких стилей:

Reserve – означает, что вино выдерживалось 5 лет.

Special Reserve – означает, что вино выдерживалось 10 лет, а мадеризация проходила без искусственных источников тепла.

Extra Reserve – означает, что вино выдерживалось 15 лет. Производится редко, так как виноделы предпочитают продержать вино еще 5 лет, чтобы получить винтажную мадеру или колейту.

Vintage – означает, что вино выдерживалось не менее 20 лет.

Colheita – означает, что вино выдерживалось от 15 до 20 лет.

За 2-4 года выдержки современной благородной мадеры усушка вина доходит до 25%. Так что винтажная мадера – это всегда насыщенное тягучее вино.

Во вкусе любой мадеры должны присутствовать так называемые мадерные тона (каленого орешка, карамели). Цвет же может варьироваться от цвета слабо заваренного чая до темно-янтарного.

Если вы не нашли напиток в нашей базе, вы можете добавить его самостоятельно. Напиток проявится в общей базе, если пройдет проверку администрации сайта.



Сколько должен получать бармен?

Сколько должен получать бармен?








Группы на Barbook.ru

Следи за новостями сообществ

Pождение легенды

Где же появились на свет самые известные классические коктейли?

Коктейли пользователей

Пополни каталог своим рецептом!


Сезон охоты за пробками открыт!

Выигрывай призы вместе с Pernod Ricard

Зарегистрироваться / Войти
Для регистрации на barbook.ru вы можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Для входа на barbook.ru вы также можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Войти / Отправить анонимно
Для регистрации на barbook.ru вы можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Для входа на barbook.ru вы также можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Добрый день, дорогой друг!

Надеюсь, ты помнишь наш проект - barbook.ru
Мы много лет рассказывали о рецептах коктейлей, собирали исторические факты и старались быть информационным порталом для барменов.
Увы, мы были вынуждены свернуть это начинание из-за изменения законодательства РФ.

Сегодня мы рекомендуем тебе новый интересный проект, созданный дружеской командой энтузиастов. Это Платформа, которая даст тебе новые технологии ресторанного управления.
Передаём слово коллегам)


MOJOFORM — 
НОВОЕ УПРАВЛЕНИЕ
РЕСТОРАНАМИ
Специально для управленцев ресторанного бизнеса мы создали комплексное решение по автоматизации организационных процессов и процессов, связанных с людьми.

Особенности платформы:

— Платформа создана профессионалами ресторанного бизнеса и специально для рынка horeca.
— Управление на основе регламентов, чек-листов, нормативов работы;
— Готовые шаблонные регламенты позволяют сразу начать работу.

Что даёт пользование платформой:

— Формирование единой системы управления бизнеса;
— Полный контроль за качеством работы всех подразделений;
— Глубокая аналитика с интеграцией всех документов и платформ r-keeper, iiko;
— Помощь в расчете заработных плат с учётом эффективности сотрудников.

Для всех пользователей программы мы разработали бесплатный образовательный курс по эффективному управлению и автоматизации.

ПОДРОБНЕЕ НА НАШЕМ САЙТЕ
ru.mojoform.com
Еще больше регламентов и чек-листов в           Наша группа в Facebook
нашем канале Telegram. А также новости      
отрасли, секреты и фишки.                                  FB.COM/MOJOFORM


Где мы общаемся. Форум
сообщества ресторанных менеджеров