Регистрация/Вход ,
Главная / Напитки / Игристые вина

Игристые вина


Почти в каждой стране, богатой винодельческими традициями, для игристого вина существует свое название: «шампанское» и «креман» во Франции, «асти» и «просекко» в Италии, «сект» в Австрии и Германии или «эспуманте» в Португалии. Но различие в названии не всегда означает принципиально разные способы производства. В настоящее время для производства игристого по всему миру используется несколько ключевых методов.

Разновидности

Шампанское
Шампанское
Креман
Креман
Асти
Асти
Просекко
Просекко
Сект
Сект
Российское шампанское
Российское шампанское
Кава
Кава

Традиционный метод
 
Традиционный (классический или шампанский) метод производства игристых вин считается наиболее трудозатратным. В большинстве случаев при производстве шампанского смешивается несколько базовых вин (вин, прошедших первичное брожение). Самые известные шампанские Дома могут включать в свое кюве (так называется итоговое вино) до 100 различных базовых вин. В ассамбляже могут присутствовать как базовые вина, полученные из разных сортов винограда, так и вина разных винтажей.
После того как к кюве добавляется тиражный ликер (смесь сахара и дрожжей), вино разливается в крепкие темные бутылки, где и проходит вторичная ферментация. Как правило, на литр добавляется 24 г сахара, это дает 1,2–1,3% дополнительной крепости и создает давление 5-6 атм.
Во время вторичной ферментации используются дрожжи, вместе с которыми в вино добавляются специальные комбинации танинов, бентонитов, желатинов и альгинатов. Они производят гранулированный дрожжевой осадок, который не приклеивается к стеклу и в будущем может быть легко удален из бутылки. Выдержка вина на дрожжевом осадке после вторичной ферментации – ключевой этап производства по традиционному методу.
Чем дольше вино будет выдержано, тем интереснее станет его вкус. Большинство законов, регулирующих производство игристых вин, в качестве минимального срока выдержки на осадке прописывают 9 месяцев. Однако в 1990-е годы для невинтажного шампанского этот период был увеличен до 15 месяцев (винтажное обычно выдерживается несколько лет).
После выдержки следует самый обременительный этап производства, во Франции известный как ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку). Бутылки постепенно перемещают из горизонтального в вертикальное положение, подкручивая их и встряхивая. В противовес традиционному ручному ремюажу производители кавы в Каталонии изобрели машины, применение которых позволяет сократить этот этап с 6 недель до 3 дней.
Финальные этапы классического метода – дегоржаж и дозаж. Горлышко перевернутой бутылки помещается в емкость с холодным раствором. После удаления временной пробки замороженный осадок выталкивается из бутылки, вино доливается до нужного уровня дозажем (смесью вина и сахарного сиропа) и закупоривается шампанской пробкой.
Ввиду того что ремюаж и дегоржаж традиционно считаются самыми трудозатратными этапами производства, современное виноделие разработало ряд других, отличных от традиционных, способов извлечения осадка. Первый связан с изобретением инкапсулированных дрожжей. Дрожжи помещаются в своеобразную «бусинку», изготовленную из альгината кальция. Ее размер не превышает нескольких сантиметров. С одной стороны, она удерживает дрожжи внутри, с другой – обладает порами, способными пропускать сахар и питательные вещества, что обеспечивает успешное протекании процесса вторичной ферментации. Другой применяемый метод – мембранный картридж, помещаемый внутрь бутылки. Подробнее о других методах производства игристых вин...
Если вы не нашли напиток в нашей базе, вы можете добавить его самостоятельно. Напиток проявится в общей базе, если пройдет проверку администрации сайта.



Сколько должен получать бармен?

Сколько должен получать бармен?








Группы на Barbook.ru

Следи за новостями сообществ

Коктейли пользователей

Пополни каталог своим рецептом!

Pождение легенды

Где же появились на свет самые известные классические коктейли?

Сезон охоты за пробками открыт!

Выигрывай призы вместе с Pernod Ricard


Зарегистрироваться / Войти
Для регистрации на barbook.ru вы можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Для входа на barbook.ru вы также можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Войти / Отправить анонимно
Для регистрации на barbook.ru вы можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Для входа на barbook.ru вы также можете использовать ваш профиль в социальных сетях. Не гарантируется нормальная работа в браузерах Microsoft Internet Explorer.
Добрый день, дорогой друг!

Надеюсь, ты помнишь наш проект - barbook.ru
Мы много лет рассказывали о рецептах коктейлей, собирали исторические факты и старались быть информационным порталом для барменов.
Увы, мы были вынуждены свернуть это начинание из-за изменения законодательства РФ.

Сегодня мы рекомендуем тебе новый интересный проект, созданный дружеской командой энтузиастов. Это Платформа, которая даст тебе новые технологии ресторанного управления.
Передаём слово коллегам)


MOJOFORM — 
НОВОЕ УПРАВЛЕНИЕ
РЕСТОРАНАМИ
Специально для управленцев ресторанного бизнеса мы создали комплексное решение по автоматизации организационных процессов и процессов, связанных с людьми.

Особенности платформы:

— Платформа создана профессионалами ресторанного бизнеса и специально для рынка horeca.
— Управление на основе регламентов, чек-листов, нормативов работы;
— Готовые шаблонные регламенты позволяют сразу начать работу.

Что даёт пользование платформой:

— Формирование единой системы управления бизнеса;
— Полный контроль за качеством работы всех подразделений;
— Глубокая аналитика с интеграцией всех документов и платформ r-keeper, iiko;
— Помощь в расчете заработных плат с учётом эффективности сотрудников.

Для всех пользователей программы мы разработали бесплатный образовательный курс по эффективному управлению и автоматизации.

ПОДРОБНЕЕ НА НАШЕМ САЙТЕ
ru.mojoform.com
Еще больше регламентов и чек-листов в           Наша группа в Facebook
нашем канале Telegram. А также новости      
отрасли, секреты и фишки.                                  FB.COM/MOJOFORM


Где мы общаемся. Форум
сообщества ресторанных менеджеров