Регистрация/Вход ,
Главная / Статьи / MBS 2012: интервью со звездами индустрии

MBS 2012: интервью со звездами индустрии


MBS 2012: интервью со звездами индустрии Barbook никогда не упускает возможности поговорить с умными и интересными людьми. А на MBS 2012 их  было хоть отбавляй. Некоторые из этих профессионалов  с недавнего времени объединены новой философией, заключающейся в использовании премиальных алкогольных напитков в коктейлях и превращении бартендера в бар-шефа, который не просто механически делает коктейли и развлекает гостей, а является ходячей энциклопедией, умеющей творить, создавать тренды и не бояться роли гуру. Все это в результате должно поднять барную культуру на новый высокий уровень. А пока…пока мы задали пару вопросов тем, с помощью кого эти идеи будут приживаться, обрастать реалиями и воплощаться по всему миру.
 
 



Марио Наварро, глобальный амбассадор рома Zacapa

 
Если я пробовал несколько брендов рома и мне ни один не понравился, что вы можете сказать, чтобы заинтересовать вашим ромом?
 
Разумеется, есть сегмент рынка, где люди знают, что такое ром, а есть сегмент рынка, где почти не пробовали и почти не знают. Но и тем и другим я скажу следующее: «Забудьте всё, что вы знаете о роме, и просто продегустируйте Zacapa». Я считаю, что у нас нет конкурентов. Наш процесс дистилляции и вообще все технологические тонкости существенно отличаются от того, что делают другие производители. Более того, наш потенциальный потребитель не тот, кто уже хорошо знает другие бренды рома, а тот, кто сегодня пьет виски и коньяк. Мы уже давно заметили, что продвигать наш ром легче там, где люди пьют эти напитки и, так сказать, адоптированы к их вкусу. Например, в скандинавских странах. Так что придержите свой опыт при себе и просто доставьте себе удовольствие ромом Zacapa.
 
А если завтра ром Zacapa будет популярен только в коктейлях, а не в чистом виде, - расстроетесь?
 
Я обожаю этот ром. До мельчайших подробностей всё знаю о нем.  Если такое случится, это обидно, но такова воля…Впрочем, мне бы хотелось, чтобы люди хоть раз попробовали его в чистом виде. Я даже барменам советую рядом с коктейлем на основе Zacapа ставить небольшую рюмку с этим же ромом в чистом виде. Чтобы гости заведения знали его истинный вкус. И, стоит заметить, это работает: многие начинают интересоваться брендом, им начинает нравиться его вкус.
 
Ром + сигары это вульгарно, слишком по-народному или некий шик?
 
Ром отлично сочетается с сигарами. Родина сигар – Каррибы, поэтому они просто не могли не встретиться. Более того, на некоторые рынки мы выходим благодаря сигарам. Так произошло с Флоридой. Там давно любили сигары, а теперь еще и любят вместе с ними ром. В аэропорту Цюриха с сигарами хорошо заказывают серию X.O.

А тогда как обстоят дела с ромом+едой?

А это уже Италия. Мы вышли на итальянский рынок с дегустациями рома и шоколада. Теперь они не мыслят ром вне этого сочетания, а итальянские шеф-повара трудятся над созданием все новых и новых десертов, чтобы как-то разнообразить сложившуюся традицию. На прошлой MBS мы подавали Zacapa с подкопченным лососем и это было очень приятное сочетание. Во Франции – с фуа-гра, в Колумбии с красным мясом под соусом из голубого сыра. Сыр с плесенью и ром это вообще отдельная тема. Нужно сделать небольшой глоток, прожевать сыр, сделать еще один глоток и тогда ром заиграет новыми красками, в его вкусе на первый план выйдут сливочные и ореховые нотки.
 
Колин Данн, глобальный амбассадор виски Gold Label Reserve


 
Сколько не общался с вискарщиками, у них у всех есть свой способ, как именно пить виски. Да и у вас скорее всего есть. Делитесь!
 
Я в свое время был в Японии и кое-чему у них научился, они ведь тоже там и производят виски, и выпить любят. Берем бокал с виски, прикрываем его ладонью и по часовой стрелке нежно взбалтываем.  Затем начинаем вдыхать аромат напитка в бокале. Для этого помещаем нос рядом с бокалом (между бокалом и носом расстояние около сантиметра) и делаем первый вдох, после чего нос можно медленно погружать в бокал, продолжая делать вдохи. Проделываем эту процедуру несколько раз. Взбалтывание бокала с закрытой ладонью позволяет высвобождать аромат и не дает ему так быстро улетучиваться. А вдыхание аромата позволяет привыкнуть к нему и не чувствовать спиртуозность. Теперь пришло время для первого глотка. Сделайте его и не спешите глотать. Жидкость должна оставаться во рту 15 секунд, ее можно и нужно взбалтывать с помощью языка. Виски должен насытить все ваши рецепторы. А потом только глотайте. Сглотнув, вы окунетесь в самое долгое послевкусие в вашей жизни, это будет настоящая нирвана.  В общем, только таким образом можно добраться до ДНК напитка.

ДНК?
 
Да, иначе говоря, его структуры, под которой я имею в виду фруктовые нотки, дымные нотки и медовые тона. Все это есть в хорошем скотче, но при неправильной дегустации может остаться незамеченным. 
 
А  правильный бокал для виски? По вашему мнению, это обычный стакан из вестернов или что-то другое? 
 
Конечно же, виски требует бокала в форме распускающегося тюльпана – у него довольно широкое основание, потом он немного сужается, а потом опять идет вширь. В таком бокале отлично раскрывается не только виски, но и ром, и даже коньяк. Что касается стаканов, то они хороши как вариант  авторской подачи виски в баре.
 
Вы лишили меня двойной нирваны, сэр! Но в следующий раз, так как я хороший ученик, я все сделаю правильно. А сейчас скажите мне, с чем вы пьете виски. Вот Стефани Макклауд из Dewаrs считает, что ко многим ее виски отлично идет сыр и лосось…
 
Я люблю из дозатора опрыскать устрицы виски Black Label. Люблю виски с тостами и медом. При этом в скотче лучше играют его медовые нотки. А еще с грушей, миндальным пирогом, рыбой.
 
И по сути, на завтрак, обед и ужин, если я правильно разбираюсь в английском меню?
 
Верно.
 
 
Джимми Баррат, шеф бара  Zuma в Дубайском Международном Финансовом Центре



В прошлом году, согласно англоязычному интернету, трендом были коктейли с гранатом. В этом году – коктейли с вишней. Знаешь ли ты об этих трендах и следуешь ли им?
 
Не знаю и не следую. Я делаю свой продукт, на свой страх и риск. Ну и вкус. Не люблю фруктовый вкус, например, поэтому и избегаю его. Как понимаете, здесь не до вишни. 
 
А на ваш вкус, раз уж речь зашла о нем,  коктейли сочетаются с едой?
 
Еще как! Коктейли отлично сочетаются с японской кухней. Если мы говорим о классических напитках. А к Oldfashioned я бы, пожалуй, рекомендовал темный шоколад.
 
 Дорогие премиальные бренды в коктейлях – это снобизм или просто новый виток в барной культуре?
 
Есть бары, которые завышают на коктейли цену, если в них не просто  абы какой виски, а, например, Blue Label. Тогда это снобизм, но это неправильно. Коктейли должны быть доступными для всех. Если они доступны для всех, то о снобизме не может идти речи, ведь вы предпочтете коктейль с хорошим узнаваемым брендом, а не с непонятно чем.
 
Но есть вероятность, что коктейль будут заказывать из-за бренда, а не из-за того, что его делает Джимми Баррат.
 
Есть, но я думаю, здесь будет играть роль и первое, и второе. Ведь, грубо говоря, гостю неважен Джимми Баррат, ему важен опыт, который он может получить с Джимми Барратом плюс премиальным брендом в его коктейле.
 
Эрик Лоринц, лучший бартендер мира 2010


 
Что дают конкурсы? Вот мне кажется, что без конкурса бармена вообще не бывает.
 
Конкурсы это возможность стать сильнее. И, конечно же, мне хотелось показать людям то, чем я занимаюсь. О победе думать не лишне, но это не то, к чему надо стремиться. Хотя победа, разумеется, дает многое. Но и без конкурсов многие живут достойно, трудясь в своих барах.
 
О такой работе, как у тебя мечтают многие. Все-таки «Савой» звучит круто. Но ведь наверняка есть там и какие-то минусы…
 
Я их не замечаю. Если ты видишь негатив, то не можешь нормально делать свою работу.
 
И все же, некоторые говорят, что в заведениях подобных твоему слишком все роскошно и консервативно и нет места экспериментам. А как же бартендер может без экспериментов?
 
Все, что легально, мы делаем. Все, что нелегально, мы не делаем. Да, у нас классические коктейли, но и в рамках классики можно экспериментировать. 
 
И даже создавать тренды?
 
Разумеется. Я в последнее время стараюсь делать коктейли из тех ингредиентов, из которых они делались первоначально. Если в ингредиенте какого-нибудь коктейля, который пил Джеймс Бонд, значится водка Smirnoff, я налью именно ее, а не суперпремиальную водку, даже если она дороже и роскошнее. Это ли не тренд?
 
 Денис Кряжев,  победитель всероссийского конкурса DRWC 2012, бартендер в “Sixty”, Москва 



 
Я видел тебя много раз во время конкурсов. Кто-то в зрительном зале восхищается тобой, кто-то завидует, но все сходятся на том, что ты бармен до кончиков пальцев и даже шутки у тебя бартендерские. Но вот интересно, кем же мечтал стать бартендер до кончиков пальцев в детстве?
 
Адвокатом. Кто-то космонавтом, а я вот адвокатом.
 
На твой профессиональный взгляд, Москва создает тренды в барной жизни или пока только берет с Запада?
 
Я считаю, что создает. В России есть свои интересные напитки, на основе которых можно делать коктейли. Вполне может и должен стать трендом полугар. И у меня уже есть авторские рецепты с ним. К тому же, на Западе  барменское дело существует долго и они просто перестали обращать внимание на детали, мы же очень внимательны к деталям. И это тоже тренд. 
 
Diageo хочет превратить бармена в бар-шефа, этакого гуру ночной жизни, который откроет вам все ее тайные закрома. Не рано ли? Особенно когда мы говорим о бармене в Калининграде. Зачем ему там быть гуру всего и вся?
 
Diageo не спрашивает, надо или не надо, Diageo просто делает. И это правильно. Нельзя ждать, когда кто-то созреет, нельзя ждать, когда появится в этом необходимость, нужно просто действовать. Ты хозяин, значит, ты диктуешь. Миксолог умеет смешивать, бармен умеет быть рубахой-парнем, а бар-шеф это новый уровень, совмещающий в себе все знания и все возможности. Мне, например, очень приятно, когда ко мне приходит бизнесмен, который чего-то достиг в жизни, а я могу не просто ему сделать коктейль, который ему понравится, но и научить его чему-то новому, чего он совсем не знал. 
 
А какой у тебя стиль?
 
 Я придерживаюсь классики, делаю крепкие, джентльменские напитки. Мне нравится смешивать алкоголь плюс алкоголь и получать вкус нового алкоголя.
 
Подача виски Gold Label Reserve от Дениса Кряжева
 
Трюфельный мед (в цветочный мед добавляется трюфель, настаивать, как минимум, сутки) – несколько миллиграммов
Мандариновый битер – дэш
Виски Gold Label Reserve
----------------------------------------
Подогреть мед на палочке и обмазать им внутренние стенки бокала, капля биттера туда же, потом наливаем виски и размешиваем все той же палочкой, на которой еще осталось немного меда. 
 
Хайнц Кайзер, вице-чемпион DRWC 2012


 
Допустим, не люблю я коктейли, как привлечете мое внимание к своим?
 
Если вы впервые в моем баре,  я налью вам чистый напиток, какой вы пожелаете. А потом предложу вам маленький эксперимент. Это будет коктейль с тем же напитком. Я пообещаю вам, что его структура не будет нарушена, а, наоборот, дополнена новыми ингредиентами.
 
Меня это устраивает. Тогда второй вопрос: одни бартендеры мнят себя Пикассо, другие считают, что они лишь технологи.  А вы кто?

А я смесь этого всего. Я опираюсь на традиции, но у меня есть и свой подход, поэтому я творец, знающий технологию производства. 
 
И, значит,  для вас барменское дело это искусство? Или все же рутина?
 
Оно может быть искусством, но оно и рутина. Я далек от мыслей, что я Пикассо и оставлю свой след в искусстве. Я просто делаю работу, которая порой вдохновляет.
 
А каков ваш стиль в работе?
 
Скажем так – кухонный. Кухонный, потому что я люблю домашние настойки и биттеры. Потому что мне близки кулинарные методы, которые я использую для приготовления коктейлей. Мне нравится что-нибудь подкоптить, подвялить. 

В комментариях к одной статье в Barbook.ru я как-то прочитал, что бармен из маленького городка жалуется, что ему негде применять свое мастерство, так как в его баре не нужна миксология, а только водка и коньяк в чистом виде. Что ему делать?
 
Менять мозги, менять подход, но уж точно не город. 
 
Автор: Сергей Баталов

0


Комментарии:

Другие статьи:


MBS 2013: подводя итоги

MBS 2013: подводя итоги  Вот уже третий год проходит Moscow Bar Show. Чем же нас порадовала выставка на этот раз?

Колесо фортуны

Колесо фортуны Одна из версий рождения легендарного коктейля Мимоза.

Сияющие скидки ко Дню Бармена.

Сияющие скидки ко Дню Бармена. Эксклюзивное предложение для польователей Barbook.ru: бокалы с подсветкой по  специальной цене!